حس چشایی یکی از حواس اصلی شش گانه بوده و می‌توان گفت مزه یک نوع احساس است که به وسیله حس چشایی قابل درک خواهد بود. سالیان متمادی است که چهار گروه طعم اصلی و مهم شناخته شده است که عبارتند از: شیرین، ترش، شور و تلخ. ولی در سالیان اخیر و در دهه 1980 مزه جدیدی نیز کشف گردید که طعم اومامی نام داشت. اگر بخواهیم مثالی قابل درک از طعم پنجم یا همان اومامی بیاوریم؛ شیر مادر که سرشار از اسیدهای آمینه می‌باشد، مثال خوبی است. اگر برای شما هم پیش آمده که پس از خوردن یک ماده غذایی توصیف مزه آن کار دشواری بنظر برسد، پس در ادامه با ما همراه باشید تا منشا این طعم را بشناسید!

طعم اومامی چیست؟

آیا تا به حال شده است که از خوردن خوراکی و یا یک ماده غذایی لذت بسیاری برده باشید اما توصیف طعم و مزه آن امکان پذیر نباشد؟ در واقع اومامی یک واژه ژاپنی بوده که به معنای طعمی خوشمزه و دلپذیر است و موادی که دارای انواع مختلفی از اسید آمینه به ویژه گلوتامات هستند، دارای طعم اومامی نیز می‌باشند. در واقع طعم اومامی بر اثر واکنشی ایجاد می‌شود که گیرنده‌های چشایی نسبت به گلوتامات ایجاد می‌کنند. گلوتامات یک اسید آمینه در انواع پروتئین‌های گیاهی و حیوانی محسوب می‌شود. طعم اومامی به سبب وجود پروتئین سبب افزایش ترشح بزاق شده و به هضم بهتر غذا کمک می‌کند. از جمله مواد غذایی دارای این اسید آمینه و مزه پنجم می‌توان به پنیر پارمزان، گوجه فرنگی، قارچ و غیره اشاره کرد.

تاریخچه طعم اومامی

این کلمه به معنای طعم خوش و مطلوب است. نکته جالب این است که طعم اومامی همانند سایر طعم و مزه‌ها از گیرنده‌های خاص خود بر روی زبان برخوردار است. سرآشپزها و تولید کنندگان مواد غذایی بمبی از طعم‌های اومامی را در تهیه غذا و محصولات ایجاد می‌کنند. طعم اومامی حدود یک قرن گذشته کشف شد. این مواد غذایی شامل سس ماهی، قارچ، صدف، انواع ژامبون‌ها و غیره می‌باشد. یکی از دلایل محبوبیت فراوان سس گوجه فرنگی را نیز همین طعم اومامی می‌دانند؛ زیرا گوجه فرنگی نیز خود چنین طعمی دارد. کیکونائه آکدا شیمی دان و استاد شیمی در ژاپن بود که طعم پنجم را کشف کرده و پس از آن با تاسیس شرکتی طیف گسترده‌ای از محصولات و چاشنی‌ها، با این طعم را عرضه نمود. پس از مدتی تولید این ماده غذایی به اندازه‌ای رسید که سالیانه 58 میلیون پوند درآمد داشت. آکدا مونو سدیم گلوتامات (MSG) را منبع اصلی برای وجود طعم اومامی دانست. از آن زمان تا کنون بیش از 40 ماده مختلف کشف شد که عامل به وجود آورنده طعم اومامی بود.

طعم اومامی پنجمین مزه دنیا

طعم اومامی پنجمین مزه دنیا

غذاهایی با طعم اومامی

این طعم در بسیاری از غذاها وجود دارد و حتما شما هم چنین مزه‌ای را تجربه کرده‌‌اید. طعم اومامی به عنوان طعم پنجم در کنار سایر مزه‌ها قرار می‌گیرد. انواع مواد غذایی تهیه شده با گوشت گاو و بسیاری از گوشت‌ها به صورت پخته شده، آبگوشت، پنیرها، سس سویا، میسو، سس ماهی، چیزبرگر همراه قارچ، سیب زمینی سرخ کرده، پروتئین گیاهی، عصاره گوشت و… دارای طعم اومامی هستند.

درباره تاریخچه کباب بیشتر بدانید!

گیرنده‌های چشایی طعم اومامی

گیرنده احساس هر یک از مزه‌های اصلی، بخش جداگانه‌ای را بر روی زبان شامل می‌شود. گیرنده‌های چشایی در بافت پوششی سطح زبان قرار داشته و جز اندام‌های حسی بسیار کوچک می‌باشند. با فعال شدن این گیرنده‌ها که از طریق محرک چشایی ایجاد می‌گردد، پیامی از طریق اعصاب به مغز منتقل می‌شود. گیرنده چشایی برای طعم شور، نوک زبان و بخش‌ جلویی آن را شامل می‌شود. طعم شیرین از طریق نوک زبان و مقداری از زبان تا اواسط آن را شامل می‌شود. گیرنده چشایی مخصوص طعم ترش در کناره‌های زبان قرار دارد و طعم تلخ از طریق گیرنده‌هایی که در بخش انتهایی زبان و نزدیک به حلق وجود دارد قابل حس کردن است.

اما در نهایت طعم اومامی دارای گیرنده چشایی در نقاط گسترده‌تری بوده که نوک زبان، کناره‌های زبان و بخش وسط زبان را پوشش داده است. در واقع گیرنده چشایی برای طعم‌های شور، شیرین و ترش با اومامی مشترک بوده است؛ اما باز هم طعم اومامی گیرنده‌های بیشتری دارد. لازم به ذکر است که بگوییم بافت معده نیز از گیرنده‌های گلوتامات برخوردار است. بدین صورت که گیرنده‌های طعم اومامی در معده از طریق عصب واگ (طولانی‌ترین عصب مغزی) سیگنال‌هایی را به مغز ارسال کرده و اطلاعات حسی غذاهای بلعیده شده را از اندام‌های مختلف گوارشی به مغز ارسال می‌کند و اینگونه هضم و عمل گوارش غذا را تنظیم می‌کند. جالب است بدانید که در میان تمامی این مزه‌ها و گیرنده‌های آن مزه تند وجود ندارد و تندی ناشی از فلفل و انواع غذا مربوط به ماده‌ای به نام کپسایسین می‌باشد. پس احساسی که پس از خوردن آن ایجاد می‌گردد چه علتی دارد؟ سوزش دهان با خوردن غذای تند، گیرنده لامسه را تحریک کرده و پیامی که به مغز ارسال می‌شود از طرف گیرنده‌های مربوط به حس لامسه است.

طعم پنجم و گیرنده‌های چشایی مخصوص به آن

طعم پنجم و گیرنده‌های چشایی مخصوص به آن

بررسی انواع غذا با طعم اومامی
جلبک‌های دریایی:

جلبک دریایی کالری کمی داشته اما مملو از مواد مغذی و آنتی اکسیدان است. این مواد حاوی مقدار زیادی گلوتامات بوده که سبب ایجاد طعم و عطر اومامی در آن گردیده است. ژاپنی‌ها جلبک را معمولا همراه گوشت می‌پزند و یا برای تهیه انواع سس مورد استفاده قرار می‌دهند.

برای خرید چاشنی های آلس پایس کلیک کنید

سویا:

این ماده غذایی از دانه‌های سویا استخراج می‌شود و یکی از مواد غذایی اصلی در غذاهای آسیایی می‌باشد. با تخمیر این ماده، مواد غذایی مانند توفو، تمپه، میسو و سس سویا تهیه می‌شود. عملیات تخمیر سبب افزایش میزان گلوتامات در سویا می‌شود و علت این امر این است که پروتئین‌ها به انواع اسید آمینه به ویژه اسید گلوتامیک تجزیه می‌شود. این ماده سبب کاهش کلسترول خون، بهبود باروری در زنان و کاهش علائم یائسگی می‌شود.

پنیر به ویژه پنیر کهنه:

پنیر دارای ترکیبات گلوتامات است که این ترکیب با بیشتر ماندن پروتئین‌های پنیر از طریق فرآیند پروتئولیز به اسید آمینه تبدیل می‌گردد و اسید گلوتامات آن افزایش می‌یابد. از آنجایی که پنیر پارمزان مدت زمان بیشتری مانده که این زمان چیزی حدود 24 تا 30 ماه است و این پنیر پروتئولیز را به مدت بیشتری تجربه کرده است؛ به همین علت نسبت به سایر پنیرها طعم اومامی بیشتر در آن حس می‌گردد.

پنیر دارای طعم اومامی است

پنیر دارای طعم اومامی است

کیمچی:

کیمچی غذایی کره‌ای می‌باشد که از انواع سبزیجات و ادویه تهیه می‌گردد. سبزیجات مورد استفاده در این غذا با باکتری‌های لاکتوباسیلوس تخمیر شده و سبب تولید انواع آنزیم گوارشی مانند پروتئاز، لیپیاز، و آمیلاز شده و سبب در هم شکستن مولکول‌های سبزیجات و آزاد شدن گلوتامات می‌شود.

چای سبز:

چای سبز یک نوشیدنی بسیار محبوب، پر طرفدار و بسیار سالم است. این نوشیدنی دارای فوایدی مانند کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، کاهش سطح کلسترول بد، کاهش وزن و غیره بوده، همچنین این ماده دارای طعم‌های تلخی، شیرینی و اومامی می‌باشد. چای سبز دارای مقدار زیادی تیانین، یک آمینو اسید است که ساختاری همانند گلوتامات دارد. ولی مزه تلخ این ماده به سبب موادی مانند کاتچین و تانن می‌باشد. در هر 100 گرم از چای سبز حدود 30 میلی گرم گلوتامات که عامل اصلی مزه اومامی می‌باشد، موجود است.

برای خرید طعم دهنده های آلس پایس کلیک کنید

غذای دریایی:

بسیاری از انواع غذاهای دریایی حاوی ترکیباتی است که سبب ایجاد طعم اومامی در آن می‌‎گردد. اغلب این غذاها دارای ترکیبات گلوتانات و اینوزینات می‌باشد که یکی دیگر از ترکیبات طعم اومامی شناخته شده است. از جمله این غذاهای دریایی شامل ساردین، بونیتو، ماهی تن، میگو، صدف، خاویار، قزل آلا، گوش ماهی و… است.

انواع غذاهای دریایی طعم اومامی دارند!

انواع غذاهای دریایی طعم اومامی دارند!

گوشت:

گوشت‌ها یکی دیگر از گروه‌های غذایی هستند که به طور معمول دارای مزه اومامی بسیاری می‌باشند. این گروه غذایی همانند انواع غذای دریایی از گلوتامات و اینوزینات برخوردار هستند. انواع گوشت مانند بیکن، ژامبون، گوشت گاو، مرغ و… دارای طعم اومامی می‌باشند. گوشت خشک یا فرآوری شده به مقدار قابل توجهی اسید گلوتامیک بیشتری نسبت به گوشت تازه دارند. زرده تخم مرغ نیز به سبب برخورداری از پروتئین همانند گوشت شامل گلوتامات بوده و طعم اومامی دارد. در هر 100 گرم از انواع گوشت چیزی حدود 10 تا 15 میلی گرم گلوتامات موجود است.

گوجه فرنگی:

گوجه فرنگی یکی از بهترین منابع گیاهی با طعم اومامی محسوب می‌شود. این محصول حاوی مقدار زیادی اسید گلوتامیک است. با خشک کردن گوجه فرنگی شاید طعم اومامی بیشتری در گوجه فرنگی ایجاد خواهد شد. گوجه علاوه بر این اسید یک منبع غنی از چند ویتامین، مواد معدنی، ویتامین c، ویتامین k، پتاسیم و آنتی اکسیدان‌های گیاهی دارد. علت مطلوبیت سس کچاب با سایر غذاها نیز همین است. در هر 100 گرم از گوجه فرنگی بیش از 200 میلی گرم گلوتامات موجود است.

گوجه فرنگی یکی از مواد غذایی با طعم اومامی می‌باشد.

گوجه فرنگی یکی از مواد غذایی با طعم اومامی می‌باشد.

قارچ:

قارچ یکی دیگر از منابع گیاهی عالی با عطر و طعم اومامی است. قارچ نیز همانند گوجه فرنگی از این ویژگی برخوردار است که با خشک کردن مزه اومامی آن دو چندان خواهد شد. قارچ‌ها همچنین دارای مواد مغذی از جمله ویتامین‌های گروه B هستند و از مزایای زیادی مانند بهبود ایمنی بدن، تنظیم سطح کلسترول و غیره برخوردار است. این مواد در رژیم غذایی شما چه به صورت پخته و چه خام بسیار مفید خواهد بود. در هر 100 گرم قارچ بیش از 150 میلی گرم گلوتامات وجود دارد.

بسیاری از غذاهای دیگر دارای طعم اومامی و اسید گلوتامات بوده که عبارتند از: ذرت، نخود سبز، سیر، ریشه لوتوس، سیب زمینی، شیر لبنی، انواع مغز و آجیل، سوپ به همراه گوشت، هویج، چغندر و…

برای خرید رنگ های خوراکی آلس پایس کلیک کنید

اومامی را به عنوان طعم پنجم می‌توان مزه‌ای با طعم شبیه گوشت و در بسیاری از موارد نزدیک به شوری توصیف کرد. یک متخصص، طعم اومامی را بیشتر در مزه قارچ، همبرگر، گوجه فرنگی و پنیر پیتزا می‌داند. به طور کلی باید دانست که بر اثر بسیاری از فرآیندها مانند تجزیه، تخمیر، خشک شدن، پخت، کهنه شدن و غیره سبب آزاد شدن گلوتامات و در نتیجه افزایش مزه اومامی می‌شود و حالت پودری این ماده آجی نوموتو نام دارد.

امیدواریم از خواندن این مطلب لذت برده باشید!

جهت خرید محصولات آلس پایس مانند چاشنی، انواع طعم دهنده و رنگ خوراکی طبیعی اینجا کلیک کنید.

نوشته های مشابه

2 دیدگاه در “طعم اومامی: با پنجمین مزه دنیا آشنا شوید!

  1. مطلب خیلی خوبی بود سپاس از شما

    1. فرزانه کشاورزی گفت:

      ممنونم دوست عزیز

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.